Viajará por el chocolate: los mejores lugares de degustación y tours

Desde la pulpa blanca de la vaina del cacao hasta el caramelo oscuro y aterciopelado, el camino que recorre el chocolate desde el grano hasta la barra es fascinante. Y los viajeros pueden seguir mientras las empresas revelan todo el proceso, comenzando con la fermentación de los granos y terminando con el moldeo del licor de cacao en deliciosas barras y bombones. A medida que ha crecido el movimiento del chocolate artesanal y la curiosidad alimentaria de la gente, los fabricantes de chocolate se han entusiasmado por compartir sus obsesiones con la calidad y las técnicas innovadoras abriendo sus fábricas al público. Aprender nunca ha sabido tan bien.

He explorado el mundo del chocolate artesanal tanto con fabricantes de chocolate bien establecidos como con aquellos con ofertas nuevas. Desde lo simple y crudo hasta lo clásico y refinado, estos son algunos de mis lugares favoritos para experimentar el chocolate del grano a la barra.

Chocolate Alain Ducasse, París

En febrero pasado, el chef Alain Ducasse, famoso por la estrella Michelin y del Plaza Athénée, añadió una nueva empresa a su repertorio parisino: Le Chocolat Alain Ducasse, el primer taller de la ciudad. Según su chocolatero de confianza Nicolas Berger, que ha trabajado con Ducasse durante 13 años, el objetivo de la tienda es "crear el interés artesanal por el chocolate y hacer algo diferente en París que sea parte de la educación [chocolatera]". Y los visitantes pueden aprender cómo se hace, desde tostar los granos hasta refinarlos y confeccionarlos en partículas redondeadas de 20 micrones o menos (traducción: chocolate tan suave que querrás morir mientras lo pruebas).

Sin estar seguro de la ubicación exacta de la fábrica en el barrio de la Bastilla, caminé lentamente por la rue de la Roquette hasta que un intenso aroma a cacao me detuvo en seco procedente de un pequeño patio. Al entrar, pude ver grandes sacos de arpillera con frijoles apilados en estantes y maquinaria pesada a través de altas puertas de vidrio. Entrar en la tienda minorista adyacente era como entrar en el elegante almacén de una plantación, con una caja de bombones antigua e hileras de barras de chocolate empaquetadas en sencillo papel marrón. Una estatua de chocolate de un guerrero maya obra de Timothee Gauguet era un recordatorio del origen del "alimento de los dioses".

No te pierdas: las barras exclusivas de Berger por origen (Java, Madagascar, Perú, etc.) y tipo de frijol (trinitario, forastero y criollo), así como ganaches aromatizadas como cassis, menta, maracuyá y coco.

Información del recorrido: si bien no se permiten recorridos formales, puedes observar a Nicolas y su equipo perfeccionando su oficio a través de los escaparates de la tienda minorista.

Chocolate con diente de león, San Francisco

"Lote pequeño" es lo grande en Dandelion Chocolate, una nueva fábrica y cafetería de granos a barra en el distrito Mission de San Francisco. Aquí, la atención se centra en la calidad, no en la cantidad: fabricado en pequeñas cantidades (sin lotes exactamente iguales), en un momento dado casi todo el chocolate está en exhibición y se agota casi de inmediato. Los ingredientes se limitan a granos de cacao y azúcar (renunciando a la habitual manteca de cacao, vainilla y lecitina de soja), y las barras se centran en orígenes como Patanemo (Venezuela) y Ambanja (Madagascar).

Como parte de una explosión de fabricantes de chocolate en los EE. UU., Todd Masonis fundó Dandelion en 2010 con su socio comercial Cameron. Según Masonis, "como pasatiempo, empezamos a tostar granos y a construir máquinas, y comenzamos a hacer pequeños lotes de chocolate. Sólo nos preocupaba obtener el mejor sabor y, en poco tiempo, compartíamos nuestro chocolate con amigos y familiares cercanos. ... A partir de ahí, comenzamos a vender nuestro chocolate en los mercados y a ganar premios y, en cierto modo, evolucionó a partir de ahí". La última pieza de la evolución es una acogedora cafetería centrada en el chocolate caliente (y delicias relacionadas), que abrió sus puertas a mediados de enero. Los clientes pueden sentarse en un taburete y observar la producción de chocolate mientras beben.

No se pierda: el chocolate caliente (y frío), como el chocolate para beber europeo de inspiración italiana y el chocolate helado de vainilla y limón, los pasteles diarios creados por los caprichos creativos del chef Phil Ogiela y las barras, envasadas en papel diseñado por la casa. impreso en la India.

Información del Tour: La fábrica está abierta al público de miércoles a domingo de 11 am a 6 pm

Taza Chocolate, Somerville, Massachusetts.

En mi ciudad natal de Somerville, Massachusetts (a tres millas del centro de Boston), Taza Chocolate trae los granos de cacao a Beantown y los transforma al estilo mexicano. Los cofundadores Alex Whitmore y Larry Slotnick mantienen la autenticidad al optar por producir chocolate utilizando molinos oaxaqueños cincelados a mano (molinos de piedra). A diferencia del chocolate ultrasuave de estilo europeo, la textura resultante es decididamente arenosa, con restos de cacao y cristales de azúcar sin refinar (además de cualquier saborizante). Con pocos ingredientes y un procesamiento mínimo, se realza el "chocolateo" de las barras. Las barras son 100% orgánicas y casi cualquier persona puede disfrutarlas, ya que son veganas, kosher y no contienen lácteos, gluten ni soja.

A Taza no solo le importa lo que contiene su chocolate, sino que también le importa cómo obtiene sus granos, que provienen de cooperativas de agricultores a través del comercio directo (hay informes de transparencia disponibles). Al igual que los productores invitados a Taza, los visitantes pueden ponerse una redecilla para el cabello e ir detrás de escena para ver a los modernos trabajadores vestidos con sudaderas asar, aventar, moler y, finalmente, envolver a mano el preciado cacao.

No te pierdas: Nuevas barras como Coco Besos con coco rallado, Discos de Chocolate Mexicano en sabores como Canela o Almendra Salada y tarjetas de recetas para hacer chocolate caliente mexicano con cualquier barra de Taza (recomiendo Chile Guajillo).

Información del recorrido: Los recorridos (que se ofrecen varias veces por semana) comienzan en la tienda minorista del hotel y cuestan $5 por persona. Las muestras y las bromas ingeniosas son gratuitas.

Bernachón, Lyon, Francia

Gracias a una fuerte tradición culinaria y a chefs de primer nivel como Paul Bocuse, a menudo se hace referencia a Lyon como la capital gastronómica de Francia. Fortalecer ese apodo es el propio Bernachon de la ciudad, uno de los fabricantes de chocolate más famosos de toda Francia y del mundo. Fundada en 1953 por Maurice Bernachon, la tienda tiene un estilo clásico francés, pero tiene un enfoque desde el grano hasta la barra que comenzó mucho antes de su tiempo.

Ahora dirigido por el nieto de Maurice, Philippe (cuyo otro abuelo resulta ser el famoso chef Paul Bocuse), Bernachon es una pastelería en la parte delantera y una fábrica en la parte trasera. Inicialmente, impresionó con deliciosos pasteles, bollería y todos los sabores de trufas y bombones hechos a mano. Sin embargo, los visitantes desprevenidos difícilmente sabrían lo que había detrás de la puerta trasera: un taller de varias salas con la sensación de una madriguera de conejos (conejo de chocolate, por supuesto). Dirigido por un guía, caminé por un largo pasillo que almacenaba paletas de madera llenas de gallinas de chocolate, huevos de chocolate y otras delicias con temas de Pascua. Luego pasamos por salas de horneado, decoración de pasteles y, por último, fabricación de chocolate, donde los granos de cacao se molían hasta obtener masa de cacao y finalmente se templaban, y donde los chocolateros llenaban moldes para crear barras distintivas como el Jour et Nuit (chocolate con leche y negro). y Kalouga (caramelo de mantequilla salada).

No te pierdas: el Palet d'Or, un chocolate adornado con pan de oro, y la tarta President, una genoise de chocolate con praliné de avellanas, cereza confitada y virutas de chocolate con forma de pompón gigante.

Información del tour: Los tours se organizan previa solicitud para un mínimo de ocho personas (solo en francés). Me uní al chef Michel Bouit de los tours culinarios de The World of MBI, quien organizó una visita para mi grupo.

Theo, Seattle

Con chocolate de comercio justo, certificado sin OGM y la afirmación de ser el primer fabricante de chocolate de grano a barra totalmente orgánico en los EE. UU., Theo (acertadamente llamado así por el nombre científico del árbol del cacao, theobroma cacao) claramente otorga alta prioridad al abastecimiento. y sostenibilidad. Según la empresa, "Theo se basa en la creencia de que hay un hilo común que nos une, desde el productor de cacao hasta el amante del chocolate, y estamos dedicados a hacer de nuestro mundo un lugar mejor". Para cumplir esa promesa, paga a los agricultores más del doble del precio de mercado convencional por sus frijoles.

Sin emulsionantes ni aditivos como jarabe de maíz con alto contenido de fructosa, las barras clásicas de Theo no ofrecen más que puro sabor a chocolate. La mayoría de las barras se venden por porcentaje de cacao y algunas incluyen nueces, especias o frutas. Otros van un paso más allá e implican asociaciones especiales. Sus nuevas barras Congo, por ejemplo, están hechas de cacao 100% congoleño a través de una colaboración con Eastern Congo Initiative (una organización sin fines de lucro fundada por Ben Affleck). En la fábrica en el vecindario Fremont de Seattle, los visitantes aprenden sobre la historia y la ciencia del chocolate y pueden recorrer el proceso de elaboración del chocolate, donde los granos se tuestan y se muelen hasta obtener semillas, se refinan y se aromatizan y, finalmente, se moldean y se empaquetan en envoltorios coloridos. Se incluyen muestras de chocolate.

No te pierdas: las barras clásicas de chocolate con leche y amargo, además de versiones con sabores como naranja, menta y mi mejor elección, cereza y almendra, así como las barras Congo, que incluyen Pili Pili Chili (con pimientos picantes) y Vanilla Nib.

Información del recorrido: Los recorridos duran una hora y cuestan $6 por persona. Los tours se reservan con tres o cuatro semanas de anticipación. Sin embargo, también hay un número limitado de recorridos diarios que comienzan a las 10 a. m. y se ofrecen por orden de llegada.

Grenada Chocolate Company, Granada, Indias Occidentales

Si bien todos los fabricantes de chocolate en esta lista lo llevarán del grano a la barra, The Grenada Chocolate Company también lo llevará a las mismas plantaciones de cacao de donde provienen los granos. A través de una alianza estratégica con el productor de cacao Belmont Estate, los viajeros a la "Isla de las Especias" pueden ir directamente a la fuente y ver cómo se traen los granos del campo y luego se fermentan en hojas de plátano y se secan al sol. Esos granos, todos certificados como orgánicos y parte de una cooperativa de aproximadamente una docena de agricultores locales, se cultivan en la finca y la fábrica (a aproximadamente una milla de distancia) los utiliza para hacer fino chocolate amargo. No hay nada más fresco que eso.

Los recorridos por Belmont Estate son completamente inmersivos y educativos. En una visita, pude ayudar a secar los frijoles a la antigua usanza, caminando sobre ellos (aún con sus cáscaras) para permitir la circulación del aire. También toqué y probé la fruta dentro de una vaina de cacao cruda y aprendí el método tradicional de transformar el cacao en chocolate, parte del cual consiste en pulir los granos en una vieja olla de cobre. Los visitantes también pueden dirigirse a los campos para una demostración de cosecha y ver las vainas apiladas, abiertas con un machete o machete y sin semillas.

No se pierda: Bonbon Chocolates, la tienda de fábrica en el lugar que vende dulces hechos con especias y frutas de Granada, barras de Grenada Chocolate Company por porcentaje de cacao y té hecho con bolas de cacao condimentadas con nuez moscada, clavo, pimiento y hoja de laurel.

Información del recorrido: Se ofrecen varios recorridos diferentes en Belmont Estate. Si bien los recorridos regulares por la fábrica de chocolate no están disponibles, los grupos pueden solicitarlos mediante solicitud especial.

TCHO, San Francisco

En TCHO (pronunciado "cho" como la primera sílaba de cho-co-late), Silicon Valley se cruza con la cultura gastronómica de San Francisco de la manera más dulce. Fundada originalmente por un ex ingeniero de la NASA, la empresa ahora está dirigida por los cofundadores de Wired, Louis Rossetto y Jane Metcalfe, quienes la dirigen como una auténtica empresa emergente. Aquí, la innovación y la tecnología son componentes clave para hacer chocolate: las aplicaciones para iPhone permiten a los fabricantes de chocolate controlar aspectos de los "Flavor Labs" de la compañía de forma remota, y la base de datos basada en la nube Cropster ayuda a los agricultores y trabajadores de TCHO a compartir información en tiempo real. Los clientes también son parte del proceso y pueden registrarse para ser probadores beta y de sabor.

En la fábrica de TCHO en el Muelle 17, los visitantes deben usar las redecillas y zapatos cerrados necesarios, pero pueden ver de primera mano cómo se fabrican las barras de forma cuadrada, desde el conchado y el moldeado hasta envolverlas en su embalaje distintivo. Guías expertos ofrecen información sobre el programa de abastecimiento de comercio directo de la empresa y explican cómo la empresa colabora con los agricultores para producir cacao centrado en el sabor que refleja los distintos suelos y climas en los que se cultiva.

No se pierda: las barras de chocolate negro PureNotes de TCHO con nombres basados ​​en perfiles de sabor inherentes como chocolate, frutal, nuez y brillante, y bombones como sal marina y caramelo tostado del pastelero en ciernes Ryan Holmes (también busque su último, la trufa de Lúpulo y Chocolate).

Información del recorrido: Los recorridos gratuitos de una hora comienzan con una presentación en video y se realizan todos los días a las 10:30 a. m. y a las 2:00 p. m. Reserve boletos en línea.

Chocolate fino y crudo, Brooklyn, Nueva York

Con su proliferación de proveedores artesanales, incluidos fabricantes de chocolate, Brooklyn se ha convertido en un semillero de las últimas tendencias alimentarias. Y en Fine & Raw Chocolate del distrito de la ciudad de Nueva York, el azúcar y los aditivos están fuera y el auténtico sabor del chocolate está dentro. Lo que distingue a la compañía de otros fabricantes gourmet es que su chocolate se procesa crudo (es decir, deshidratando los granos a baja temperatura). temperatura durante al menos ocho horas). Debido a que el cacao permanece prácticamente en su estado natural, los antioxidantes (así como los sabores del chocolate) se conservan, lo que da como resultado una barra que no sólo sabe bien sino que también es buena para usted.

Los ingredientes, incluido el cacao tradicional de las selvas tropicales ecuatorianas, el aceite de coco virgen prensado en frío y el néctar de agave azul (que tiene un índice glucémico más bajo que el azúcar), también diferencian el chocolate hecho a mano de Fine & Raw. Según el fundador Daniel Sklaar, "Buscamos constantemente los mejores ingredientes en términos de sabor. Los ingredientes también tienen que ser alimentos integrales. La mantequilla de coco es nada menos que superlativa. Cuando abres los envases quieres sumergirte en los cubos. El cacao tradicional se ha cosechado y cultivado de una manera que tiene miles de años... es un gran concepto". La compañía, que comenzó en el loft de Sklaar en Williamsburg, abrió recientemente una nueva fábrica en la cercana Bushwick y pronto permitirá a la gente vislumbrar el proceso de elaboración del chocolate crudo a través de recorridos. Hasta entonces, los visitantes pueden comprar barras en la tienda o disfrutar de bebidas de chocolate en la cafetería.

No te pierdas: Barras como Sea Salt (hecha de cacao crudo, azúcar de palma cristal, manteca de cacao cruda y sal marina) y Lucuma & Vanilla (con pasta de cacao cruda, néctar de agave, manteca de cacao y lúcuma, una fruta Originario del Perú). El bombón con trozos de cacao y coco también es uno de los favoritos de los fanáticos.

Información sobre el recorrido: Según Sklaar, los recorridos por la fábrica aún no se anunciarán, pero probablemente comenzarán a principios de este verano. Siga las últimas actualizaciones haciendo clic en "Me gusta" en Fine & Raw en Facebook o siguiendo su blog.

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